Comment faire du pain à la maison ? La recette ultime

Le pain a toujours été l’un des grands protagonistes de la cuisine françaisne ; délicieux fraîchement sorti du four et également utilisé une fois séché pour couvrir et agrémenter des recettes de toutes sortes, on ne peut pas dire que le pain ne fait pas partie de la culture culinaire françaisne.

Cependant, des recherches récentes d’Assopanificatori indiquent une forte diminution de la consommation et de la production de pain depuis les années 1980. Si en 1980 chaque La Francen mangeait plus de 80 kilos de pain par an, aujourd’hui nous en sommes à moins de 30 kilos.

Alors pourquoi ne pas rafraîchir les traditions saines et essayer de faire du pain à la maison ? Si vous pensez que c’est trop lent ou difficile, ou si vous ne savez pas laquelle des nombreuses recettes suivre, ne vous inquiétez pas trop.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’est pas nécessaire d’utiliser de la levure mère ou de se préparer à des séances de levage de plusieurs jours.

Avec la recette de pain maison que nous vous proposons, il ne vous faudra que quelques heures pour faire votre propre pain maison. Fondamentalement, il y a quatre ingrédients : la farine, l’eau, la levure et le sel.

Les ingrédients

Comme toute recette qui se respecte, il faut commencer par le choix des ingrédients. En fait, il est facile de parler de farine et de levure, mais on sait qu’il existe de nombreuses recettes différentes de pain : quels ingrédients faut-il donc choisir pour avoir un bon pain maison ?

Pour une miche de pain classique, nous aurions besoin de ces ingrédients :

  • 300 grammes de farine manitobaine
  • 200 grammes de farine 00
  • Levure
  • environ 400 grammes d’eau, à température ambiante
  • 1 cuillère à café de sucre

Pourquoi vous propose-t-on une recette qui mélange deux types de farines ? La farine Manitoba a une force de gluten, c’est-à-dire de liant, plus forte que la farine 00 : il est important de renforcer la farine 00 avec une plus forte pour donner du support à la pâte lors de la levée, comme nous le verrons.

En parlant de farines, vous pouvez préparer un excellent pain complet en remplaçant simplement la farine blanche, ou juste la portion de farine 00 pour un virtuose à mi-chemin, par de la farine complète. La procédure sera alors identique.

Quelle levure choisir ? Ici, la question se complique. Si vous ne pouvez pas acheter de levure au poids directement auprès de votre boulangerie de confiance, vous pouvez opter pour de la levure sèche ou de la levure de bière fraîche.

Si vous n’avez pas une patience particulière, il est conseillé d’utiliser la préparation sèche, qui s’active avec juste un peu de sucre et qui est beaucoup moins influencée par la température et l’environnement.

farine manitobaineLa levure fraîche, en effet, en tant que substance vivante, doit être manipulée avec une certaine connaissance des faits : au-dessus de 50 degrés elle meurt, tandis que si la température descend en dessous de 30 degrés elle peut ralentir son métabolisme et donc sa fonction.

Comment utilise-t-on la levure fraîche ? Il doit être conservé au réfrigérateur, tout d’abord, et lorsque nous décidons de l’utiliser, il doit être laissé ramollir quelques minutes dans un verre d’eau tiède, puis utilisé en solution.

Étant donné que la levure change de comportement en fonction de la température et que la levée est une phase extrêmement importante dans la fabrication du pain, il est bon de savoir qu’en été ou dans des environnements chauds, il est conseillé d’utiliser un peu moins de levure que d’habitude.

Une fois que vous avez choisi la bonne levure pour nous, nous pouvons procéder à la sélection du dernier ingrédient, non indiqué dans la liste ci-dessus précisément parce qu’à votre entière discrétion : nous parlons de la partie grasse à ajouter à la pâte.

Vous pouvez opter pour du beurre, de l’huile d’olive extra vierge ou du saindoux, selon le type de pain que vous souhaitez obtenir : moelleux et coloré au beurre, croquant et léger à l’huile ou légèrement plus salé au saindoux.

Quant au sel, c’est un autre choix facultatif : vous pouvez ajouter ou non une cuillère à café de sel à la pâte, selon que vous souhaitiez un pain fade ou légèrement salé. Il existe des recettes de pains de toutes sortes, à vous de trouver celui qui correspond le mieux à vos goûts.

L’important est de ne jamais laisser le sel entrer en contact avec la levure, car il détruit son action !

La pâte et le levain

Nous avons vu quels ingrédients choisir, mais comment est fait le pain ?

  • Tout d’abord, utilisez un joli bol et versez-y la farine, la levure et le sucre (qui sert à activer la levure, surtout la sèche). A l’aide de l’outil qui vous semble le plus adapté, mélangez et ajoutez l’eau petit à petit en continuant à pétrir.
  • Lorsque la pâte commence à prendre de la consistance, vous pouvez alors ajouter du sel, si cela est prévu dans votre recette personnelle. La pâte à pain doit être molle mais ne doit pas coller ; gardez toujours un peu de farine 00 de côté : elle servira à saupoudrer les surfaces de la pâte. Les boulangers disent que la pâte à pain doit être « enfilée » : c’est-à-dire qu’elle doit être très molle mais en même temps elle doit laisser les mains presque propres.
  • Pour préparer une bonne pâte il faut du temps et de la patience, et le résultat n’est pas forcément parfait du premier coup. Dans tous les cas, une fois que les pâtes acquièrent les caractéristiques susmentionnées, nous pouvons les déplacer sur une planche à pâtisserie et les travailler à la main.
  • Travaillez donc la pâte pendant au moins 10 minutes avec un peu d’énergie, donnez-lui une forme plus ou moins composée et placez-la dans le bol. Recouvrez-la d’un chiffon en coton humide et laissez-la lever : elle doit doubler de volume.
  • La température idéale de levage est indiquée à 28 degrés : la suggestion de nombreux experts boulangers amateurs est de la mettre à lever à l’extérieur du four, juste préalablement chauffée.

Mais revenons au levain : une alternative à cette utilisation de levure, insérée directement dans les farines lors de la phase de mélange, est le Poolish, une méthode intermédiaire entre la levure et la levure naturelle.

Comment fais-tu ? Il suffit de mélanger un peu de levure, environ le sixième de ce que nous utiliserions directement, avec un peu d’eau et de farine, pour que ce soit un mélange assez liquide.

Ce mélange devra grandir et aussi faire des bulles : il faut le laisser reposer au moins une dizaine d’heures, après quoi il faut l’ajouter au reste des ingrédients comme une levure de bière normale.

Le pain restera plus aéré et plus léger grâce à l’utilisation d’une quantité beaucoup plus faible de levure.

Comment façonner le pain ?

Comment faire-du-pain-maisonUne fois la première levée terminée, il faut retourner à la planche à pâtisserie pour enfin façonner notre pain maison. Vous avez peut-être remarqué que les pains et sandwichs que vous achetez comportent des «coupes» : comment faire du pain à la maison comme celui de la boulangerie alors ?

Le pain peut avoir plusieurs formes, mais il doit certainement être plié avant la deuxième levée.

Vous pouvez, par exemple, faire deux plis portefeuille, faire pivoter la pâte à 180 degrés et en faire deux autres dans une direction perpendiculaire. Une fois la pâte retournée, votre pain aura déjà les plis nécessaires à la bonne préparation.

C’est à ce moment-là que vous devrez décider du nombre de petits pains ou de pains à faire de votre pâte, et les diviser avec un couteau bien aiguisé. Ici, les recettes et les instructions disponibles deviennent presque infinies.

  • Une fois que vous avez divisé la pâte, créez des boules avec les sections que vous avez séparées, et donnez-leur une forme assez simple : une des méthodes les plus simples pour obtenir un bon résultat est de rouler la pâte en un cylindre.
  • Une fois formés, coupez les surfaces des sandwichs avec un couteau : il est bon de savoir que les incisions doivent toujours être faites à la verticale, selon la forme que vous avez donnée à la pâte. En fait, ils servent à augmenter la surface de la croûte, pas à élargir la forme du pain !
  • À ce stade, vous pouvez couvrir les sandwichs et les placer dans le four ou dans un endroit approprié à environ 28 degrés, pour qu’ils lèvent encore une heure et demie. Évidemment, les temps de levage peuvent être légèrement différents, en fonction des conditions de température et d’humidité environnementale.

Quelles formes donner au pain fait maison ?

  • Filoncino : c’est la forme la plus simple, excellente pour débuter la fabrication du pain. Prenez un morceau de pâte et formez un rectangle, idéalement de 30 à 35 centimètres de long. Faites une seule incision verticale ou légèrement en diagonale, et placez-la pour remonter ainsi.
  • Sandwich : si vous voulez vous essayer à la préparation de sandwichs, il vaudra mieux avoir un moule, il sera assez difficile de donner une forme régulière aux sandwichs, vu la douceur de la pâte à ce stade.
  • Miche : faites des boules de la taille que vous souhaitez et faites une simple incision croisée à la surface du pain.
  • Pain de mie : c’est la forme qui sort de presque toutes les machines électrique pour faire du pain à la maison, et c’est assez difficile à faire à la main, c’est pourquoi il vaut mieux utiliser un moule dans ce cas aussi.

Une fois que vous avez donné à votre pain maison la forme souhaitée, et que personne ne vous interdit d’expérimenter de nouvelles solutions, vous pouvez passer à la phase de cuisson.

Faire du pain à la maison

La première chose qui peut décourager, quand on décide de faire du pain à la maison, c’est l’absence de four à bois. Alors comment faire du pain à la maison avec un four électrique ?

Il est important de savoir que d’excellents résultats peuvent également être obtenus avec un four électrique ou à gaz.

pain

Voyons en détail comment obtenir une cuisson parfaite, valable pour toutes les recettes :

  • préchauffer le four à température maximale, généralement de 230 à 250 °;
  • insérer le plat au contact de la base du four, et cuire environ 10 minutes;
  • amener la casserole sur la grille centrale du four et cuire encore 5 minutes;
  • porter la température à 230° et, sans ouvrir le four, cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que vous voyiez la surface du pain devenir dorée.

Sortez donc votre pain du four et laissez-le refroidir quelques minutes.

Or, si vous constatez que votre pain est trop sec, c’est probablement dû à la faible humidité qui peut se créer dans le four à la maison, surtout s’il est ventilé. Une solution très simple à ce problème consiste à vaporiser de l’eau sur les parois du four lorsqu’elle atteint la température maximale, juste avant d’insérer le pain.

Les trucs du métier

Nous avons vu comment faire du pain à la maison avec une recette que vous pouvez plier à chaque modification et utilisation, mais il existe des astuces qui vous permettront d’avoir un pain maison pratiquement parfait. Voyons lesquels :

  • lors de la deuxième levée à l’étuve, laisser un petit bol d’eau chaude à l’intérieur du four : la vapeur facilitera grandement le processus de levée ;
  • si vous souhaitez obtenir une croûte croustillante, utilisez la fonction statique du four à la maison ;
  • si vous voulez savoir quand la levée est terminée, pincez la pâte : si elle revient tout de suite à sa place, la levée n’est pas encore terminée ; si le signe persiste un certain temps mais tend à disparaître nous sommes au bon moment de levage.

Si la marque reste sur la pâte, la pâte a trop levé.

En suivant ces dernières étapes, ainsi que la recette proposée, vous aurez votre pain maison en moins de deux heures, de manière simple et satisfaisante. Le résultat sera surprenant et peut-être qu’un jour vous aurez votre propre recette !

pain à la maison

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