Comment faire/préparer des sushis à la maison ? Le guide ultime

Le sushi est le plat japonais le plus apprécié au monde : même en La France, la présence de restaurants de plus en plus spécialisés dans la préparation des sushis en dit long sur l’appréciation de ce plat oriental simple mais compliqué.

Le nom sushi dérive de «su», vinaigre, et «meshi», qui signifie riz : ce que tout le monde ne sait pas, en fait, c’est que le vinaigre est fondamental dans la préparation des sushis. Une fois, en fait, il semble qu’au Japon, le vinaigre était utilisé pour conserver le poisson frais, une tradition qui, au fil du temps, s’est transformée en le plat que nous connaissons tous.

Mais comment faire des sushis à la maison ? Voyons comment préparer les sushis, à commencer par le choix des ingrédients.

Les ingrédients

Le premier ingrédient à considérer, si vous voulez faire des sushis, est évidemment le poisson. Quel est? Votre favori! Au Japon, toutes sortes de poissons sont utilisées pour créer des makis, des nigiri et d’autres délices.

L’art de la cuisson des sushis réside dans le fait de savoir traiter n’importe quel type de poisson, en le coupant en petits morceaux sans endommager la fibre.

Pour suivre les recettes ci-dessous, vous aurez besoin de surimi et de saumon dans ce cas, mais le choix est assez libre.

Algues-nori

Mais voyons tout ce dont vous avez besoin pour la préparation des sushis, en plus du poisson.

  • Riz: le choix du riz est assez important pour que vos sushis ressemblent à l’original japonais. Un riz à sushi spécifique existe sur le marché, et peut être trouvé dans de nombreux supermarchés. Si vous souhaitez une version plus locale de votre plat préféré, vous pouvez toutefois choisir un type de riz original, éventuellement à grains courts.
  • Vinaigre de riz: indispensable à la recette et peu courant dans nos magasins, vous pouvez le trouver dans les magasins spécialisés.
  • Algues nori : l’algue nori est celle à l’intérieur de laquelle vous roulerez vos sushis ; il peut aussi être acheté dans des magasins spécialisés, l’important est que vous n’achetiez que ce dont vous avez besoin à chaque fois, car c’est un produit très difficile à stocker correctement.
  • Sésame: à ne pas manquer, pour parsemer votre rouleau de poisson cru.
  • Tobikko : vous le trouverez difficilement au supermarché près de la maison, mais le magasin ethnique le plus proche pourrait l’avoir, parmi les aliments surgelés. Ce sont ces œufs de poisson très petits, très rouges et croquants. Les œufs de saumon peuvent tout aussi bien servir.

C’est la base des ingrédients. N’oubliez pas d’acheter également de la sauce soja, du wasabi et du gingembre frais, un incontournable à côté d’une assiette de sushi et disponible dans n’importe quel supermarché français.

Le reste des ingrédients est assez libre : vous décidez comment assaisonner le poisson au vinaigre, vous pouvez utiliser les légumes que vous préférez, à condition qu’ils soient crus et coupés très finement.

L’important, pour un bon sushi, c’est dans l’attention maniaque qu’il faut apporter lors de la préparation du riz… le reste est est à vous !

Sésame

Où commencer?

Vous avez acheté tous les ingrédients nécessaires et êtes prêt à expérimenter en créant vos propres sushis maison. Il ne vous manque que quelques outils du métier, plutôt basiques mais bon marché et facilement disponibles en ligne.

Tu auras besoin de:

  • Un set de table en bambou : il y en a des spéciaux, plus petits et avec des bâtonnets plus proches que ceux du petit-déjeuner… mais tout napperon qui permet de l’enrouler contribuera à la réussite de la recette.
  • Film transparent: sera utilisé pour envelopper le napperon ci-dessus.
  • Gants en silicone : le riz aura tendance à coller aux mains de manière assez stressante, sans les gants. A défaut de gants, le conseil est de s’équiper d’un bol d’eau, dans lequel se rincer les mains à chaque pas.

Commençons donc par la préparation du riz, phase fondamentale pour la réussite de vos sushis maison. Cela peut vous surprendre de savoir que les sushis ne sont pas préparés en faisant bouillir du riz, mais grâce à un type de cuisson spécifique, appelé pilaf.

Alors comment faire cuire du riz ? Le riz doit être cuit à partir d’eau froide, et n’est prêt que lorsqu’il a absorbé tout le liquide présent dans la marmite. On comprend aisément que la quantité d’eau est déterminante pour la réussite de la recette.

La règle générale est de peser l’eau : l’eau et le riz doivent avoir le même poids dans la recette de sushi.

On passe ensuite à la vinaigrette : sushi-su, un mélange de vinaigre de riz, de sel et de sucre que l’on ajoute au riz encore chaud.

C’est ce que vous devez savoir avant d’aborder la pratique de la fabrication de sushis. Voyons maintenant comment faire des sushis en suivant, en détail, la préparation du riz.

Comment faire cuire du riz à sushi ?

SushiA titre indicatif, pour préparer des sushis maison pour deux personnes il vous faudra environ 250 grammes de riz, auxquels ajouter la vinaigrette.

Pour les sushi-su, en revanche, vous aurez besoin de 35 grammes de vinaigre de riz, 13 grammes de sucre et 6 grammes de sel. Il est important de suivre ces quantités à la lettre, car le succès de votre riz dépendra en grande partie de l’équilibre des saveurs.

Commençons. La première chose à faire est de laver soigneusement le riz sous l’eau froide, afin qu’il perde l’amidon. Ce n’est que lorsqu’il ne libère plus d’amidon qu’il sera prêt à être immergé dans l’eau pour la cuisson.

Mettez le riz sur feu vif, et dès qu’il commence à bouillir, baissez la puissance de feu et couvrez le tout avec un couvercle.

Suivez ensuite le temps de cuisson indiqué sur l’emballage du riz. Il est extrêmement important de ne jamais soulever le couvercle, ni toucher ou remuer le riz.

Une fois cuit, retirez le riz du feu et laissez-le reposer quelques minutes en couvrant la casserole d’un torchon.

Alors décortiquez le riz avec une cuillère en bois, ou en utilisant le bol traditionnel en bambou qu’ils utilisent au Japon. En continuant de mélanger, versez le sushi-su dans le riz et laissez-le être complètement absorbé par le riz.

À ce stade, le riz est prêt à être travaillé avec vos mains. Voyons comment, en suivant quelques recettes spécifiques. Un bon conseil, à ce stade, est de rechercher en ligne un didacticiel vidéo qui montre en détail les mouvements à effectuer pour rouler nos sushis.

Comment faire des sushis ? Comment faire des makis et des uramaki

Passons à la pratique, et voyons comment faire des sushis à la maison en suivant deux recettes bien précises, celle du Maki, ou Hosomaki, et celle de l’Uramaki.

maki

Pour deux portions de maki, vous avez besoin de 80 grammes de riz garni de sushi-su. La façon de procéder?

Coupez l’algue nori avec un bon couteau en céramique si possible. La précision de la coupe est essentielle pour la réussite du sushi. L’algue a des lignes qui vous aideront à effectuer la bonne division; là aussi, comme dans le cas du roulage, une vidéo peut être plus qu’utile pour se rendre compte des bons mouvements à faire.

Déposez ensuite l’algue découpée en rectangle sur le set de table que vous aurez recouvert d’un film en gardant la partie rugueuse vers vous.

Mouillez-vous les mains et prenez une poignée de riz; puis répartissez-le sur la feuille d’algue en laissant une petite bande d’espace sur le bord supérieur de l’algue.

Utilisez le napperon pour envelopper le rouleau de riz, en le tirant vers vous et en essayant de le compacter avec vos mains pendant le processus. Lorsque le maki est complètement fermé, humidifiez la lame du couteau et coupez-la en parts égales.

coupe de précision

Uramaki

Pour l’Uramaki, en revanche, vous aurez besoin de 100 grammes de riz assaisonné de sushi-su. Une fois que vous avez coupé l’algue comme ci-dessus, répartissez le riz du bout des doigts en couvrant toute la surface de l’algue.

À ce stade, saupoudrez le riz de sésame, de tobikko ou d’œufs de saumon, en appuyant simplement sur le riz. Retournez délicatement la feuille d’algues sur le napperon et disposez la garniture le long du dessous des algues.

Commencez donc à rouler le rouleau en tirant toujours un peu vers vous et en compactant pendant l’opération.

Coupez le rouleau en petits cylindres de taille égale, et c’est tout.

Expérience!

Préparer des sushis à la maison n’est pas exactement la chose la plus simple qui puisse nous venir à l’esprit à expérimenter en cuisine… mais vous savez, le coeur ne se commande pas et pour un amateur de cuisine japonaise il sera très difficile de résister à la tentation de cuisinez des sushis maison à la maison, ou essayez un sashimi de légumes pour une occasion spéciale.

La recette de maki et d’urakami ci-dessus peut servir de base pour expérimenter, ou pour suivre les recettes des plus grands chefs japonais.

Si vous êtes végétarien, vous pouvez expérimenter de nombreuses recettes et variantes fascinantes, et si vous n’aimez pas trop le poisson… essayez d’utiliser de la viande, des fruits, des légumineuses et amusez-vous à inventer vos propres sushis maison !

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